正味

品茗铁观音之正味

 (一)正炒铁观音
    正炒铁观音因合格茶源（铁观音茶青）稀少，又合格率特别低，所以正炒铁观音产量少,市场需求大，价格比较高（铁观音价格高指的是传统正炒，非指其它工艺制作而成的铁观音）。在茶产区当地的茶农及爱茶人都只喝这种茶，也只有此类铁观音才有保健功效等方面的表现。人们对铁观音的评价也是对传统正炒铁观音的评价，所以在斗茶时（茶王赛等比赛）、福建朋友之间茗战、专做高档铁观音品牌所用之茶也全部是传统正炒铁观音。

正炒也有称正味是安溪铁观音的娇子，是安溪铁观音赖以存在和发展的基石，也是安溪铁观音成名之制作工艺，更是喜欢铁观音的茶人热衷的茶品，是标准的清香型铁观音。

正炒铁观音的制作

打青做法

打青做主要是为了适应消费者对绿色铁观音的需求，在传统工艺上做大胆的尝试，成功开发的新做茶工艺，只是在炒青工艺做了相应改进，其它步骤与传统工艺相同。打青做的铁观音应在凌晨6点之前达到半发酵状态并杀青（炒青）。用此工艺做的铁观音具有传统正炒铁观音的香与味，而且颜色鲜绿，非常符合消费者的要求，但用此工艺成品合格率风险度很高。（由于此工艺希望茶颜色比较绿，所以一般会去红边）。 

轻发酵

轻发酵也是为了适应消费者对绿色铁观音的需求以及满足消费者轻淡口味之追求，在发酵过程中采取少摇青多晾青的轻发酵处理。也是在第二天的6-10点完成杀青（炒青）等标准传统工艺做法。此工艺做的铁观音除味淡、香雅、色绿其它方面与传统正炒铁观音有着出色的表现。（由于此工艺希望茶颜色比较绿，所以一般会去红边）。

品质特点

做茶时要求天地人合一，且口感、香型、音韵也正传统基本一致，所以这一类茶都可以称之正炒铁观音，都是铁观音高档品的代表作，传统正炒是安溪人几百年一直延续至今的铁观音炒制法， 

缺点：制作工艺复杂且用时长，成品合格率低，需严格遵循晒青到多遍晾青、摇青，杀青也早6点至10点，揉碾、求茶、烘干多遍循环等完全传统工艺，而且色泽不好看、不鲜活，颜色发乌带褐色。

正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，合格品兰花香、花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色泛黄，有光泽，底片柔软且粘性好；第一、二泡茶香较轻，第三、四泡香气极佳，观音韵突显，回味泛甘，真正七泡有余香；对肠胃没有伤害；也只有此工艺做的铁观音才会有茶气。

基本条件有：铁观音茶种要求必须来源于安溪正宗的红芯歪尾桃，而且全部采用无性繁殖压机育苗方法，保证所有的茶种不会被变性。

采茶标准

天气标准：只选择有北风而且连续明朗两天以上的天气。

季节标准：采摘春秋两季，其它季节进行机械化平整裁剪。

采摘日期：春茶立夏前后五天，秋茶寒露前后五天，高品位茶只有寒露当天。

采摘时间：只采摘午青（上午10：00-下午4：00）

鲜叶标准：标准成熟叶子是形成圣尚茶高香品质的物质基础保证，叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润，持嫩性强，叶内内含物质丰富，各种有机成分例协调。只有当嫩梢形成驻芽后，打叶开展至中开面时，驻芽顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3才能采摘。总之，必须掌握适宜的成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩。

标准化采摘：用“虎口对芯”方式人工采摘。采摘时将拇指和食指分开，从芽梢顶端中心插下，稍加扭折向上一提，将芽梢采下三叶，而且必须做到六不：不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和不带老梗。采好的茶青必须去芯。 

焙火加工

采用温火慢烘、湿风快冷、适时翻焙的“三烘三顿三焙”技术特制而成，采用天然龙眼木碳做碳火。

茶叶经过初制完成，合格品约占总加工茶的25%。筛选合格毛茶通过精选成品约精选出40-60%。高端极品茶需进行二次筛选精拣定型，从成品茶约精选出50%。